A 10.000 metros de altura los mariscos tienen otro sabor.
Luego de años de ajustarse el cinturón, las líneas aéreas vuelven a invertir en atraer pasajeros de clase business dispuestos a pagar un adicional, y la comida es buena parte de ese intento. Comprende la creación de nuevos menús y hasta la contratación de chefs famosos.
La motivación es obvia: las clases business y primera conforman casi un tercio del total de la capacidad de las líneas aéreas, pero generan la mayor parte de su ingreso.
En la cocina, la ciencia conspira contra las líneas aéreas. Antes de que un avión despegue, la atmósfera de la cabina seca la nariz. Mientras el avión asciende, el cambio de la presión del aire anula un tercio de las papilas gustativas. La humedad de la cabina se mantiene baja para reducir el riego de corrosión del fuselaje. Se seca la boca y el sentido del gusto disminuye.
Todo eso contribuye a explicar por qué, por ejemplo, en los aviones se consume mucho jugo de tomate: en el aire se le siente un sabor mucho menos ácido que en tierra. También explica por qué las líneas aéreas tienden a salar y aderezar mucho la comida y a servir vinos frutados. De lo contrario, la comida resultaría insulsa.
Lufthansa, la línea aérea alemana, contrató al Instituto Fraunhofer de Física de la Construcción, un centro de investigación ubicado cerca de Múnich. "Nos esforzábamos por crear las comidas perfectas para nuestros clientes, pero cuando las probábamos en el aire, tenían gusto a comida de avión", dice Ingo Buelow, que tiene a su cargo la comida de Lufthansa.
"Estábamos perplejos".
El sector de comidas para líneas aéreas mueve 13.000 millones de dólares por año y sirve
a diario millones de comidas en todo el mundo. Tiene que mantener cadenas de oferta, estándares y calidad en una serie de condiciones.
"Cocinar es la parte fácil", dice Corey Roberts, un chef de Nueva York de LSG Sky Chefs, la mayor compañía de catering. "Tenemos que ocuparnos de la logística de proporcionar la comida adecuada al vuelo adecuado, en las bandejas adecuadas, a la cocina adecuada y en el momento adecuado".
En 2010, LSG Sky Chefs produjo 460 millones de comidas para 300 líneas aéreas en 200 cocinas de vuelo en 50 países. GateGourmet, la segunda empresa de catering, prestó sus servicios a 9.700 vuelos diarios en 28 países.
El menú de Air France comprende langostinos a la vasca y pasta aromatizada con cúrcuma y aderezada con lemon grass. Los platos son una creación del chef Joël Robuchon, que tiene 27 estrellas Michelin. Entre los chefs de la línea aérea se encuentran Guy Martin, de le Grand Véfour, y Jacques Le Divellec, cuyo restaurante parisino lleva su nombre.
Lufthansa trabaja con chefs de la cadena de hoteles de lujo Mandarin Oriental. En Singapore Airlines, los pasajeros de primera y business eligen sus comidas de un menú online 24 horas antes de despegar.
Korean Air posee una granja en la que cría ganado y cultiva verduras y cereales orgánicos para comidas que comprenden bibimbap, un tradicional plato de arroz coreano. Por su parte, la empresa de catering de Emirates Airlines, en Dubai, se ocupa de 90.000 comidas diarias y prepara sus propios panes y postres. También prepara casi 130 menús diferentes a diario.
Ofrece platos japoneses e italianos, por ejemplo, y tiene 12 cocinas regionales indias. Todos los días, 18 empleados crean diseños florales con frutas.
Las líneas estadounidenses en general han evitado tales refinamientos en los vuelos internos, pero ahora quieren recuperar cierto glamour.
El año pasado, Delta contrató al chef estadounidense Michael Chiarello para que creara nuevos menús. La tarea le llevó seis meses y muchas preguntas. ¿Cómo debían cortarse los tomates cherry? (Dejarlos enteros). ¿De qué lado hay que asar primero una pechuga de pollo? (Del lado de la piel). Para Delta, no son cuestiones triviales. La decisión de reducir 28 gramos de sus bifes, por ejemplo, le ahorró a la línea US$250.000 por año. La eliminación de una frutilla de cada ensalada hizo que Delta ahorrara US$210.000 anuales.
United también mejora su servicio para los pasajeros de primera clase y business.
En Bottega, su restaurante de Yountville, California, Chiarello cuida los detalles de forma obsesiva. "Si pongo una salsa en un plato en mi restaurante, insisto a los mozos en que lleven el plato derecho para que no se vuelque", dice.
"Pero no se le puede ordenar a un piloto que lleve el avión derecho, ¿verdad?"
Erik S. LESSER para The New York Times algunas líneas aéreas crean menús para lidiar con la pérdida del gusto producto de la altura.
